我们通过不吃什么,来捍卫自己的文化归属

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编辑／日京川

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在美食纪录片《UglyDelicious》(不中看的美味)里，米其林大厨大卫·张把西方精英的饮食阶级抛到脑后，试图遵循自己的舌头来定义美味。作为一个韩裔美国人，他自带文化杂糅的魅力，“政治正确”和“草根文化”这两个标签从来没有被一个主流大厨融合得如此完美。

而在纪录片的最后一集里，大卫·张满脸疑惑地坐在北京宫廷菜的圆桌旁，夹起了一块鹿蹄筋放入嘴中，嚼了一分钟之后，满脸困惑地吐了出来：“这味道不奇怪，但让我有陌生感。”坐在他旁边的扶霞·邓洛普很平静地咀嚼着：“要一下子接受这样的口感的确很难，粘稠、顺滑、嚼劲十足，你要放下很多固有的偏见和认知，我花了十几年的时间，才开始爱上它。”

扶霞·邓洛普（FuchsiaDunlop）在牛津长大，在剑桥大学读英国文学，研究生又在伦敦亚非学院研究中国文化。一九九四年，扶霞前往中国长住。打从一开始她就发誓不论人家请她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律来者不拒：第一次与四川料理相遇时的神魂颠倒、亲眼目睹鸡鸭被宰杀时的惊吓、体验千变万化的刀工、对养生饮食的叹服、品尝珍稀野味时内心的道德两难……

在《鱼翅与花椒》里，扶霞记录了自己的中餐“接受”之路。从一开始对于中餐的纯粹好奇，到彻底打破自己西方的文化禁忌，真正地做到“来者不拒”，她花了十几年的时间。这其中最大的障碍不是食物本身，而是要跳出自身的文化归属，克服对于未知事物的恐惧。

当她从中国回到牛津家中，吃掉蔬菜里的菜虫的一刻，她认为：“那仿佛是一道门槛，一个自我认知的灵光时刻。那之后的几周，我不管到哪儿，心里都觉得，我终于表明了自己的立场和态度。”

中国人啥都吃

序言

皮蛋

一家装修挺前卫的香港餐馆，上了皮蛋作为餐前开胃小吃。蛋被一切两半，搭配泡姜佐餐。那是我第一次去亚洲，之前几乎没见过晚餐桌上出现这么恶心的东西。这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。之后，我的筷子上就一直沾着蛋黄上那黑黢黢、黏糊糊的东西，感觉再夹什么都会被污染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。

点皮蛋的是我表哥塞巴斯蒂安。他招待我在香港暂住几日后再启程去内地。他和他那群欧亚混血的朋友，夹着一瓣瓣的皮蛋大快朵颐。可不能让他们看出就我不爱吃，这关乎我的自尊。毕竟，在吃这件事情上，我可是向来以大胆著称的。

我在吃喝领域的探索很早就开始了。我们家总是弥漫着各种奇异的味道。我妈在牛津教外国学生英语。那些学生有土耳其的、苏丹的、伊朗的、意大利西西里的、哥伦比亚的、利比亚的、日本的……那时候我还小，这些学生经常占领我家的厨房，煮一顿充满思乡之情的饭。有些学生在我家帮忙干活换吃住，那个日本女孩，会给我和妹妹捏饭团当早餐；而那个西班牙的男生会打电话给他妈妈，问她拿手的海鲜饭具体怎么做。我妈呢，喜欢做咖喱，是我那个“非正式”的印度教父维贾伊教的。我爸做的菜就比较超现实主义，什么紫色土豆泥啊、绿色炒鸡蛋啊等等。我的奥地利教父来做客，带来了在缅甸和锡兰打突击战时学到的菜谱。当时大多数英国人餐桌上只有烤面肠、咸牛肉土豆泥和奶酪通心粉，而我们吃的是鹰嘴豆泥、小扁豆、薄荷酸奶拌黄瓜和茄子沙拉。我肯定不是那种看见桌上端来蜗牛或者腰子就吓得晕过去的女孩儿。

传统的英式早餐

但中国菜还是很不一样。小时候我当然也偶尔吃过中餐外卖：油炸猪肉丸子配上鲜红的酸甜酱，还有冬笋炒鸡肉、蛋炒饭之类的。后来，我也去过伦敦的几家中餐馆。但是一九九二年秋天，我第一次去中国，落脚香港，面前的这道菜还是叫我猝不及防。

我去是因为做了一份亚太地区新闻报道助理编辑的工作。读了几个月关于中国的新闻和资料之后，我决定要亲眼看看那个国家。我在香港有几个朋友，所以把那里作为第一站。首先吸引我的当然是中国美食。在香港做平面设计师的塞巴斯蒂安带我去港岛的湾仔逛了几个传统菜场。别的外国朋友带我去各种餐厅，点他们最喜欢的菜吃。很多菜叫我又惊又喜：精心烹制的烧鹅、亮闪闪的新鲜海产、五花八门的精美点心。就连香港街头最便宜、最不起眼的餐厅做的炒菜和汤都比我在英国尝到的任何一家要美味，光是菜品的种类就让人眼花缭乱。但我也遭遇了很多新的食材和佐料，叫我不太舒服，甚至觉得恶心。

和塞巴斯蒂安他们吃完那顿饭后不久，我过了口岸，进入内地，从火车站搭了列慢车去广州。我去了“臭名昭著”的清平市场，肉类那片区域的笼子里关着獾、猫、貘等动物，它们的样子都相当痛苦。药材摊上摆着一麻袋一麻袋晒干的蛇、蜥蜴、蝎子和苍蝇。晚饭给我上了牛蛙干锅和爆炒蛇肉，肉边上还留着一点皮，能看出是个爬行动物。有些菜还真是出乎意料的美味，比如那道爆炒蛇肉。有的嘛，就像那道恶心的皮蛋（西方人称之为“千年老蛋”），无论味道还是口感，都让我全身发麻。

干锅牛蛙

然而我从来不是拒绝品尝新口味的人。某些方面来说我算是比较谨慎，但也经常会鲁莽冲动，让自己陷入从前没怎么遇到过的情况。去中国之前，我已经遍访欧洲（包括土耳其），震惊和挑战都算是家常便饭了。从小爸妈养我，就是给什么吃什么，而且总教育我要做一个礼貌的英国人。所以，在中国，要是我的饭碗里剩下了什么，简直是不可原谅，就算那菜有六条腿或者硫磺一样的味道。所以，在这个国家，初来乍到的我从一开始就几乎不假思索地吃下中国人摆在我面前的任何东西。

过去来到中国的那些欧洲商人和传教士记录下了他们的中国生活和印象。在这些最初的记录里，外国人就开始表达对中国菜的震惊了。十三世纪末，马可·波罗不无厌恶地写道，中国人喜欢吃蛇肉和狗肉。他还宣称，有些地方会吃人肉。一七三六年，法国耶稣会历史学家杜赫德描述奇异的中国菜，用的则是一种“世界真奇妙”的口吻：“鹿鞭……熊掌……他们吃起猫啊、老鼠啊之类的动物，也是毫不犹豫。”中国的宴会总会让初来乍到的外国人觉得惊恐，因为有鱼翅、海参和别的看着跟橡胶一样的“佳肴”，还因为很多食材佐料根本就认不出来。十九世纪，英国外科医生图古德·唐宁就写了英国水手在广州的通商港口歇脚，吃个饭也得小心翼翼地挑来挑去，“免得不知不觉就吃了条蚯蚓，或者啃着猫儿小小的骨头”。

将近两个世纪过去了，现在已是二十一世纪初，中国菜早已渗透进了英美人的日常生活。英国最小的城镇也有中国餐馆。超市的货架上摆满了中国的方便速食餐和炒菜配料。如今的英国，百分之六十五的家庭都有一口中华炒锅。二零零二年，中国菜甚至超越印度菜，成为全英国最爱的“民族”菜。然而，大受欢迎的表象之下，仍然暗藏着未知产生的强烈恐惧。同样是二零零二年，英国销量极大的报纸《每日邮报》刊登了一篇题为“呸！切个屁！”的著名文章，公开抨击中国菜，说“（中国菜是）全世界最具有欺骗性的。做中国菜的中国人，会吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窝、鱼翅、鸭舌和鸡爪”。这篇文章里表达的情绪，恰好应和了最初那些去中国的欧洲旅行者的恐惧，说你永远没法确定“筷子上夹着的那黏糊糊的荧光色的东西”到底是什么。

鸭舌

英国媒体最爱刊登这种故事，显然读者也是喜闻乐见。总有文章绘声绘色地描述中国餐馆里有狗肉火锅啊、炖牛羊鹿鞭啊什么的。这些令人恶心的“美味佳肴”似乎有股不可抗拒的力量。二零零六年，BBC（英国广播公司）新闻网上，一篇关于北京“锅里壮”鞭锅鞭菜餐厅的报道，长时间占据着最受欢迎文章的地位。第二年，英国的电视上播出了喜剧演员保罗·莫顿游中国的四集系列片，涉及中国文化的方方面面，饮食当然是其中之一。那么他们去拍了什么菜呢？狗肉和鞭锅啊！离马可·波罗写中国人嗜吃狗肉已经七个世纪了，离杜赫德对着鹿鞭惊叹已经将近三个世纪了，西方人还是对中国美食中这些怪异的元素念念不忘，甚至有点走火入魔了。

面对这些充满毁谤意味的成见，中国人整体上保持了惊人的沉默。可能是因为他们觉得“啥都吃”本来就是见惯不惊的小事情。虽然中国普通家庭常吃的饭菜也基本上就是主食、猪肉和蔬菜，根据地方的不同可能来个鱼或者海鲜。但在中国人的概念里，很少有东西不能拿来作食材的。其实吃狗肉、驴鞭的人很少，从来没吃过的大有人在。不过从观念上来说，吃这些东西也不是什么禁忌。

纪录片《保罗·莫顿游中国》

传统上，中国人不会把动物分成“宠物”和“可食用的动物”，除非你是很虔诚的佛教徒（不同区域也可能会有地方性的好恶），不然会觉得什么动物都能吃。同样的，在宰杀动物的时候，也不会从概念上区分“肉”和“咬不动不能吃的部分”。中国人从古至今都比较喜欢头、身子、尾巴连着一起吃，这种吃法就连英国那个特别爱做内脏的著名主厨弗格斯·亨德森也只能望尘莫及。二十世纪三十年代末，诗人克里斯多夫·伊舍伍在中国旅行时，夸张地记录了难忘的经历：“没有什么东西具体地归类为能吃或者不能吃。你可能会嚼着一顶帽子，或者咬下一口墙；同样的，你也可以用午饭时吃的食材盖个小屋。”

对我来说，中国这种杂食性特色最鲜明的体现，是一本烹饪书，作者是我在湖南认识的一位厨师兼餐馆老板。书是全彩页的，装帧很不错，欢欣愉悦、图文并茂地展示了每个外国人最糟糕的噩梦，都是些可能让他们一看便呕吐不止的中国菜。各种各样禽类的头和爪懒洋洋地靠在汤锅边缘或者菜盘子上。捣碎的豆腐和蛋白汇成一片“海”，十个鱼头从里面诡异地探出来，嘴巴张着，里面含着鱼丸，用的就是它们自己的鱼肉。十一只蛤蚧（大壁虎）被剥了部分的皮后下锅炸，身体炸得金黄酥脆，像炸鸡块，一头一尾的鳞还保留着，眼珠子被掏出来换成了新鲜的青豆。还有个巨大的盘子上趴着十只完整的鳖，感觉随时可能醒过来，窸窸窣窣地爬走。

书里我最喜欢的一张图片，是一碗软软的蛋白布丁上装饰着酒渍樱桃、撒着巧克力碎片。看到这图片的时候我心想，哎，真遗憾，拍得不好，那些巧克力碎片看着跟蚂蚁似的。结果我仔细看了看下面小小的说明文字，发现这道“布丁”的大名叫“雪山神蜉”，上面撒的还真是蚂蚁，还备注说有祛风湿、通经络之功效。书的第四十五页介绍了一道很隆重的大菜，整只的乳狗，烤得外焦里嫩，前后腿儿趴开在一个大盘子上。它之前先被刀劈过，头骨被砍成两半，一边一只眼睛、一个鼻孔，旁边装饰着香菜和小红萝卜雕的花，摆得挺好看的。还有哪位带种族偏见的漫画家能用更好的画面来说明中国这些“杂食人种”有多恶心吗？

一九九二年，我第一次去中国，那真是大开眼界的发现之旅。那个国家如此生机勃勃，又如此杂乱无章，完全不是我之前认为的单调呆板的“集权国家”，完全没遇到想象中一群群人穿着清一色的毛式中山装、挥舞“红宝书”的画面。透过火车车窗，我看到一幕幕生动的风景，水田、鱼塘、农民辛辛苦苦地工作、水牛踏踏实实地耕田。在广州，我去看了一场令人叹为观止的马戏：演员们把蛇放在鼻子上，还赤脚在碎玻璃上跳舞。我在桂林市美丽的漓江边骑单车，在长江三峡的客轮上还和一群上了年纪的“政治代表”讨论“文化大革命”。我看到的一切，几乎都让我沉醉着迷。回到伦敦，我报了夜校学普通话，开始为《今日中国》杂志撰写每季的中国新闻汇总。我甚至开始试验一些中国菜谱，参考的是《苏氏中国名菜谱》。这种对中国的迷恋将会深刻影响我今后的生活，当时只不过刚刚开始。随着我和中国的牵绊渐深，我对中国菜的探索也越发广泛了。

旅行在异邦，要完全适应当地口味并不容易。我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。保持自己的文化传统也不是一件小事，而是一种自我保护的手段，让我免受未知事物的威胁。我们外出度假时会接种疫苗，免得在国外染上什么病；类似的，在国外我们也可能只吃自己熟悉的食物，免得陌生的文化猝不及防地暴露在眼前。十九世纪末和二十世纪初，身在亚洲的英国殖民者晚餐时会换上正式的礼服，每晚还要喝鸡尾酒，这不仅是为了消遣。他们知道，要是不这么做，就会有迷失自我的风险，就会像驻守印度的那些英国怪人一样全心全意地投入到当地文化中，都忘了自己真正的归属。

印度咖喱

十九世纪，住在上海和其他按照条约开放的港口城市的英国人都对中国菜避之唯恐不及，完全靠从家乡进口来的罐装和瓶装的所谓“金属”餐食活着。二十世纪二十年代出版了一部《英华烹饪学全书》（分两卷，一卷英文，给英国人家的女主人看；一卷中文，给厨子看）。书里有一些经典的菜谱，比如龙虾汤和鸽肉饼。里面也提到了一些异域菜，比如“匈牙利炖菜”和“印度咖喱”，但对中国菜却只字未提。几乎能感觉到这套书的作者们对中国人的恐惧，他们可能觉得，这些“杂食动物”就匍匐在阴影中，随时可能伸着爪子猛扑过来。

不知为什么，一个国家越陌生，当地人的饮食越怪异，居住在这个国家的外国人就越想要严格地坚持自己故国的规矩。或许这样比较安全。就算是现在，我在中国的很多欧洲朋友也基本上是自己在家做欧洲菜吃。吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇最根本的身份认同。这是多大的冒险呀。

所以，这本书写的就是中国菜带给我的出乎意料和不可思议。故事的主人公是一个英国女孩，去了中国，啥都吃了，后果嘛，有时候还真是令人惊讶呢。

一只菜虫

后记

扶霞·邓洛普

雨天，我在牛津的家里安心写作了几天。“自己去花园里摘菜吃。”我妈出门时留下话。我照办了，走到空气冷冽的户外，从湿润的黑土中拔了萝卜和青蒜，又摘了点菠菜叶子，洗了之后切好，放进蒸锅里。午饭时间，我就坐在饭桌前，面对着一盘子蒸菜。我撒了点盐，又滴了些橄榄油。接着我发现，被蒸得懒洋洋、蔫不拉几的叶子之间，有只漂亮的小菜虫，大概有两三厘米长，淡绿色，很可爱地躺在那儿，颜色清新、通体干净、冒着热气，像婴儿奶嘴那么鼓鼓囊囊的。

我刚想把这虫直接扔出门去，突然停下了。因为我突然想起几个星期前写过一篇长文，描述我在中国吃昆虫的经历。那是我研究的一部分，到四川一家专门做昆虫菜的餐厅吃饭，吃了很多令人毛骨悚然的特色菜，其中有蜂蛹、柴虫和爬沙虫。这些也都是很贵的菜，高价卖给好这口的城里客人，可不是什么粗野的农家菜。有些菜倒真是挺好吃。

在吃这件事上，我面对过的文化禁忌也算无数了。我的态度一向是把这些禁忌抛诸脑后，尽管吃。这几乎已经成了个习惯。十年前，我大概要花半个小时，才能鼓起勇气吃个炸蝎子。拿筷子夹着，紧张又害怕，把那钳子和毛乎乎的尾巴看了一遍又一遍，再一咬牙、一闭眼塞进嘴里。现在嘛，遇到新的吃食，就算是最最恶心可怕的那种，我也就犹豫个一两分钟。当然，一旦东西入了口，木已成舟，禁忌打破了，一切好像也没那么糟糕。

我在台湾犯了个错误，铁了心要和一位著名美食作家争个高下。“嗯，虫子嘛，吃过啦，”我吹嘘着自己在四川吃过的很多虫子，有成虫，还有蠕动的幼虫，“还有蛇肉、狗肉，吃过很多次啦，完全不在话下。”楚先生咧嘴笑了。“嗯，”他深吸了一口气说，“我在云南的一家餐厅，服务员给我拿来一只活的菜虫，有好几寸长。他激我的将，叫我一手用大拇指把它的头按在桌上，另一只手把身子扯下来，就那么直接吃掉，非常美味哦。”此话一出，我很快闭了嘴。这件事告诉我们一个什么道理呢：不管你有多努力，吃奇奇怪怪的东西是中国南方人自创的游戏，你是永远打不败这些人的。但是我也尽力了。

唐人街

我妈多年来循循善诱、润物无声地苦心为我培养起来的英式餐桌礼仪，被中国的那些年毁得一干二净。在中国吃饭，我会直接把骨头吐出来，会把饭碗举到嘴边，会和所有人一起心满意足地咂吧嘴。“你都算半个中国人了。”中国的朋友都这么对我说。我瞪圆自己那双白种人特征显著的眼睛看着他们，却也不得不承认，我心中的那个自己，再也不可能是个百分之百的英国人了。我甚至都不确定，自己到底还知不知道这两种文化的界限在哪里。

有时候我的西方朋友们会发现我像个中国人那样行为做事，比如吃着橡胶一样的东西，边嚼边含混不清地赞叹，或者喝汤的时候发出奇怪的声响。一般来说我都会努力让他们安心，戴上个纯粹英国人的面具，自嘲什么都吃，或者觉得东西好吃时隐忍着不发出声音、不开口赞叹。但偶尔我也会忘，那个面具就滑下来，一块骨头就那么粗野地扔在桌上，可怕的声音就那样震撼着同伴们的耳膜。他们简直无法相信，这声音竟然来自一个（他们所认为的）正常的英国女性。

再回到牛津我爸妈家，深深地凝视着那只菜虫。我心想，这要是在中国的某个昆虫餐馆，我肯定二话不说就把它吃了，为啥在这里却犹豫不决呢？就连我那些喜欢大惊小怪的朋友现在也知道，我在中国什么怪东西都会吃。我讲起吃昆虫、吃蛇肉，他们好像也没那么耳不忍闻了。狗肉可能会让他们觉得有点震惊、有点倒胃口，但那是在中国吃的，不过是我在异域的旅行见闻，所以反而让我的叙述多了些生动的色彩。

不过，我也想到，吃我爸妈花园里的菜虫就真的太越界了。根本没有借口，不像在中国可以用“入乡随俗”搪塞过去。要是我吃了这只刚刚蒸熟，躺在我妈有垂柳图案装饰的盘子上的英国菜虫，我那些英国朋友就会更为震惊，比他们听到我讲食在中国那些奇闻异事还要大惊失色。他们会难以置信地望着我，会觉得我也许会吃掉他们的宠物狗或者宠物猫（或者甚至连他们都吃了？）。

我上下打量着盘子里那个绿色的小东西，不得不对自己承认，就算再怎么努力，我也不会觉得吃掉它是个多么惊世骇俗的想法。就算我能勉强挤出一丝害怕的表情，那也是非常虚伪的，只不过是想安抚假想中那群同胞观众的情绪，并无任何本质上的厌恶。我必须面对这个事实：我已经不再只是个具有冒险精神的英国旅人，在异国他乡为了拉拢和讨好本地人而去硬着头皮吃一些我不愿吃的东西。旅居中国这么多年，我和我的口味已经有了深刻的改变。英国的朋友们也许觉得我看上去没什么两样，觉得我仍是他们中的一员。实际上，我已经跨界，去了“另一边”。要不要吃这只菜虫，问题绝不在于我敢不敢吃，而是在于我敢不敢这么旗帜鲜明地表示，老娘一点儿也不管别人怎么想。

你应该猜得出后事如何。列位看官，我吃了那只菜虫。我承认，我咬了那柔嫩的身躯，我用舌头感受到那小小的奶嘴一样的东西，然后吞了下去。什么也没发生。没有天打雷劈，没有地动山摇，没有愤怒的英国神灵因此降下暴雨洪水。菜虫本身味道寡淡，吃着水汪汪的。我感觉也还好。这根本不是什么大不了的事。于是我又咬了一口，把头也给吃了。接着我平静地继续午饭，挺好吃的。

但那顿午饭我至今记忆犹新，那仿佛是一道门槛，一个自我认知的灵光时刻。那之后的几周，我不管到哪儿，心里都觉得，我终于表明了自己的立场和态度。

本文由出版社授权转载，节选自《鱼翅与花椒》

《鱼翅与花椒》

（英）扶霞·邓洛普/著何雨珈/译

上海译文出版社年

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