识食物者为俊杰8

把肉加热到多少度才算熟

一场“吃过桥米线中的猪肉是否会导致旋毛虫感染”的争论，让许多人思考这个问题：猪肉，或者其他的肉，到底要加热到什么程度才算熟呢？

实际上，熟是一个很模糊的概念。一般来说，当我们说肉熟了，通常会有两方面的要求：一是肉变软了，好嚼了；二是肉中的寄生虫和致病细菌被杀死了，我们可以安全食用了。这二者并非同时发生。前一条要求，完全取决于人们的主观感受，有些肉，比如里脊、鱼肉等，即使不加热也能满足软、好嚼的要求，有时候风味甚至更好。所以，在食品技术里，关于熟的这两个方面，人们是分开考虑的。前者，是口感和风味的问题，与食物的色、香、味等一起考虑，而后者，则是食品安全的问题，是食品技术中至关重要的控制目标。

下面我们讨论的熟，是后一条要求，也就是：肉需要加热到什么程度，才可以安全食用？

猪肉中的不安全因素

过桥米线的安全之争起源于对旋毛虫的担心。旋毛虫是猪肉中最重要的寄生虫，在历史上曾造成大量的感染病例。20世纪50年代之前，美国每年有几百起旋毛虫感染病例，死亡数高达几十人。中国的云南地区是旋毛虫病的高发区。

旋毛虫感染需要两个条件：猪被旋毛虫感染和猪肉没有被充分加热。也就是说，不是所有的猪肉里都有旋毛虫（或其幼虫）。美国后来对养猪场的所有饲料都进行了规范化，美国每年感染旋毛虫的病例于是大幅减少了。20世纪90年代，美国每年感染旋毛虫的病例减少至10起左右，而且主要是野味、“自家养的猪”或者“直接从猪农手里购买的猪肉”导致的旋毛虫感染（小型猪场可以不遵守政府的规范）。

不管是在美国还是在中国，商品猪肉都要经过检疫才能进入市场。只要检疫操作得到了认真执行，那么检疫合格的猪肉就不会有旋毛虫。

其实，旋毛虫只是猪肉中重要的不安全因素，并不意味着是最难消除的。与其他食品一样，猪肉中还可能存在其他种类的寄生虫或者致病细菌，常见的有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。这些细菌的杀灭温度往往比旋毛虫的还要高一些。有些细菌还能产生毒素，某些毒素即使在开水中被煮过，也不容易失去活性。对于这些不安全因素，最有效的措施还是从源头上控制猪肉的质量。如果要以“万一质量监管没有到位”来作为不吃的理由，那么即使是充分加热的猪肉也可能不安全。

应该把猪肉加热到多少度

在食品安全中，我们并不能指望单独通过某一道程序来保证百分之百的食品安全。一种食品出现问题，除了检疫疏漏的问题，还有检验之后重新被感染的可能。旋毛虫不会被重新感染，但是各种致病细菌在任何阶段都有可能进入肉类产品中。

这次引发争论的旋毛虫（或其幼虫）的杀灭温度其实比较低。60℃加热一两分钟就可以杀死旋毛虫，而一旦温度达到62.2℃以上，就可以瞬间将旋毛虫杀死。当然，出于安全起见，我们会建议加热到更高的温度。

相对于旋毛虫，其他致病细菌的杀灭要难一些。美国农业部以前的推荐是，把猪肉加热到℉（约等于71.1℃）。后来，他们把这一推荐改成了达到℉（约等于62.7℃）后保持3分钟。他们认为，这两种做法都可以充分杀灭猪肉中的寄生虫和致病细菌。

杀灭温度的含义

在关于过桥米线的争论中，人们起初在很长时间里都是在争论汤的温度。其实这只是问题的一个方面——不管云南的水沸点是95℃、94℃还是92℃，或者汤上桌的时候温度是85℃或者76℃，或者下完肉1分钟之后汤的温度是76℃或者70℃，都远远高于杀灭旋毛虫所需要的62.2℃。

不过，这个温度并不是安全温度。因为不管是烫、煮还是烤，肉内部的温度都是逐渐升高的。我们关心的是整个肉中还有没有旋毛虫或者致病细菌存活，所以需要考虑的是肉中温度最低的部位的具体温度。在一片肉中，温度最低的部位就是厚度上的中间位置。

我们都有这样的经验：一大块肉，外面熟了，里面还是生的；涮肉的时候，肉片下到锅里，基本上立刻就变白了。原因就在于，肉是固体，热量从外往里传递是热传导过程。热传导的效率通常比在液体中传热的对流方式要低得多。肉越厚，中心部位达到杀灭温度所需要的时间就越长。在美国，许多家庭的厨房中都备有金属热电偶温度计，这种温度计可以插到肉中，监测达到的温度。这也就是美国人遵循美国农业部推荐控制温度的可行性。中国人很少使用这样的测温方式，更多的是通过经验来判断火候。

对于大块的肉，使用热电偶温度计测温，测量起来既简单又准确；对于薄薄的肉片，一般的温度计就无能为力了。不过，作为一种估计，我们可以对此进行数学模拟计算。经过这样的计算，对于一两毫米厚的肉片，只需要将之放入汤中加热几秒钟，肉片中心的温度就能接近汤的温度。这个加热时间随着肉片厚度的增加而增加。

这几种吃法是否安全

过桥米线：按照过桥米线的规范做法，汤上桌的时候温度应该很高，一般在80℃以上。有记者实测的一个样品是76℃。即使汤的温度是76℃，肉片加入之后，汤的温度还是需要一定的时间才会降低。这个“一定的时间”只有几秒，正是肉片温度升高的时间。如果肉片比较薄（比如不超过2毫米的一般要求），把肉片放入汤锅中1分钟之后，肉片中心的温度应该会超过62.2℃。这个温度对于杀死旋毛虫来说是足够了。不过，安全问题不能卡点，而需要留有一定的弹性空间，所以我们通常会建议使用更高温度的汤。

火锅涮肉：火锅涮肉的情况与过桥米线的烫肉类似。不过，火锅中的汤一直保持沸腾状态，汤的温度也就可以保持在90℃以上。对于肉片来说，只要不是好几片粘在一起，这种温度杀死肉中的细菌基本上没有问题。火锅中需要注意的食材是海鲜类食品，其厚度远远大于肉片，如果煮的时间太短，其中心温度很有可能达不到杀灭温度。

煎牛排：半熟的牛排中心留有血色，人们在烹饪时特意不让牛排的中心温度达到杀灭寄生虫和致病细菌的杀灭温度。半熟牛排的致病风险是很大的。牛排的安全性主要不是靠加热来保障，而是依赖于肉本身的安全性。也就是说，能够用于煎牛排的肉，必须是经过严格检疫和严格卫生操作的。在美国的许多餐馆，菜单上的牛排一栏下面都会有“加热不充分，存在致病细菌感染风险”之类的警示字样。

任何食物都无法实现绝对安全，因为某种食物可能存在风险就不吃，那么基本上就没有可吃的食物。食品科学的目标是找出导致风险的因素，进行积极有效的控制，从而把风险尽可能地降低。比如猪肉，对于普通大众来说，可以记住一条简单的原则：达到安全温度的肉，不一定变白了，但是如果肉片的中心已经变白了，那么就达到了安全温度。所以，去吃云南米线的时候，不必带着温度计，也不必带着秒表，只需要看看肉片的中心是否变白了就可以

（云无心）

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