赣州不可辜负的冬日美食，满满都是回忆

赣州，一座历史文化和现代文明结合的美丽城市。走进赣州，你会知道，这里不仅有古诗宋词，有红色记忆，有名人轶事、贩夫走卒……更有寒冬之际温暖你的赣州特色美食。对于赣州人来说，这些美味美食不仅不可辜负，更饱含深情的回忆。

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脐橙

“赣南”和“脐橙”早已不分家，在外人眼里，赣南被脐橙包围，在水果行业，说“脐橙”明明就是在说“赣南脐橙”，它早已从一种水果上升为一种文化。在早前，赣南脐橙已被列为全国十一大优势农产品之一，荣获“中华名果”等称号。果实富含维生素C,糖、柠檬酸、纤维素、胡萝卜素、维生素B1、Bc、蛋白质、钙、磷、铁等多种营养物质。常食有助于预防动脉血管硬化，降低胆固醇，分解脂肪，减少有色金属和放射性元素在体内的积累，有利于防止癌症等疾病的发生；还有助于保色养颜，美容护容，增强体质，促进健康。

那么问题来了，赣州哪个县的脐橙最好吃？

你要问我，我会告诉你：

安远的脐橙好吃，会昌的脐橙好吃，信丰、寻乌的脐橙好吃……其实，不在于县域，重要的是土壤、空气和技术，赣南是一个整体，果实好不好吃不是看区域。

土生土长的赣州人小时候恐怕都有这样的回忆，过冬尤其是春节期间来了客人，将满满一盘切好的脐橙端上桌，一屋子的人一边取暖一边舔食香甜多汁的脐橙，满屋飘香，其乐融融……

2

于都柿子

赣州于都县，被称为“柿子之乡”，品种主要有大盒柿、牛心柿、枇柿。

柿子甜腻可口，营养丰富。冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。柿子有养肺胃、清燥火的功效。可以补虚、解酒、止咳、利肠、除热、止血，润肺还可充饥。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C基本上就能满足一天需要量的一半。柿子还有一个特点就是含碘。所以因缺碘引起的地方性甲状腺肿大患者，食用柿子很有帮助。一般人平时经常食时，对预防碘缺乏也大有好处。

同时要注意，不要空腹吃柿子，柿子宜在饭后吃。食柿应尽量少食柿皮。柿饼表面的柿霜是柿子的精华，不要丢弃。

一到秋冬季节，走在于都乡下，路两旁的柿子就明晃晃地挂在梢头，比起到水果摊前买两斤来说，自然是不经意地摘走几个更带劲儿。有时路过农家会看到小孩子拿着长竹竿敲打树上的柿子，那情景真是别有童趣。

3

信丰萝卜

主要品种是“埋头籽”、“悬头籽”；“埋头籽”呈长腰鼓型；“悬头籽”呈长筒型。皮薄，雪白光滑；肉质细密、口感脆嫩、无渣。

信丰萝卜为地理标志保护产品。产地范围内海拔高度m至m，化肥、农药等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

炖上一锅萝卜汤，那味道跟营养，不输燕窝和冬虫夏草。

4

信丰萝卜干

信丰萝卜干俗称"香干萝卜、脚板萝卜"，是信丰传统名产，具有悠久的历史。食用可生可熟，可酱可醋，具有顺气、消食、化痰、平喘等功效，其甘香嫩脆的独特风味是人们佐餐的理想佳味食品。每块萝卜干都带皮，更加保证萝卜干的脆性。

餐间尤其是早餐，汤粥包子就着脆嫩的萝卜干，生活不要太美好！

5

南康甘蔗

南康是江西省甘蔗的主产地，堪称江西的“蔗糖之乡”。南康甘蔗生产历史悠久，全县甘蔗种植面积7万余亩，总产量达30多万吨。居全省之首，蔗糖生产已成为全县的优势产业。

在赣州人70后、80后的记忆当中，乡村到处都是甘蔗地，家家户户砍甘蔗的时候简直是乡村一大盛景。大卡车装着满车的甘蔗离开的时候，后面总跟着一群小鬼，眼疾手快之际跳起来抽走一根甘蔗……童年的回忆里，怎能少了一根甜甜的甘蔗！

6

南康甜柚

赣州南康区被称为“中国甜柚之乡”，0多年的种植历史。南康甜柚肉嫩化渣、汁多味甜，风味独特，品质上乘，平均单果重克，富含糖类、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素C、B等多种营养成份，具有清肝明目、滋心润肺、止咳化痰、降低胆固醇等保健功效。素有“天然罐头”、“果中珍品”之美称，在柚类中独具特色。

年南康“斋婆柚”在全国第二次优质水果鉴评会上获沙田柚系列第一名、部优产品称号；年获全国星火计划成果博览会银奖；年“龙回早熟柚”获首届中国农业博览会金奖；年获全国林业首届名特优新产品博览会柚子系列最高奖──银奖（金奖空缺）；年、年分别在全国第五、六次柚类科研生产协作会上获优质奖、金杯奖。南康于年3月被国家相关部门命名为“中国甜柚之乡”。南康甜柚栽培历史悠久，南北朝（宋）刘敬业所著《异苑》中记载：“南康有奚石山，有柑、桔、橙、柚”。宋代大文豪苏东坡在南康作诗《舟次浮石》曰：“幽人自种千树桔，远客来寻百结花。”那时，南康甜柚即已闻名遐迩。南康甜柚为地理标志保护产品和国际地理标志证明商标。

说到柚子，又想起小时候想办法从高高的柚子树上把果实敲打下来的画面。农村人从土地上收获美食的回忆，永远是其乐融融一家亲的刻骨记忆。

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冬笋

冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。

冬笋爽口脆嫩、味道鲜香、吃之不腻，且营养价值极高，是一种高蛋白，低淀粉和低脂肪的食品，常实用有降脂降糖、降血压的辅助作用。

江西丛林密布，连绵不断的绿水青山，少不了竹子的贡献。秋冬时节，当地人喜欢一时兴起扛起出头到屋后山上寻找冬笋的踪迹。享受这种不经意觅得的美食，是下馆子找不到的感觉。

8

黄鲇米果

每年春节来临，瑞金人除了置办其他年货外，最忙最累的就算打黄鲇米果了。这种果品口感油腻柔软，细嫩攀齿，果味清香。要把黑糯谷做成爽口的佳肴，首先要把谷子放在碾米机上碾两次，使米的外观白亮剌眼，在离蒸制米果前的二三天内，盛入箩筐，置于河岸水缓处，任其漂洗，几天后，主人用一只脚在箩内搅动磨擦，洗出的白色粉渍会漂走冲净，糯米由亮白转而透明。做成的米果才不会断裂。接着把糯米倒入大木甑蒸煮。一甑可蒸30斤以上。当甑内升起白气时，把原先煎煮出来的黄色吊茄子水（一种灌木），舀一勺散于糯米上，让糯米浸透，转成黄色。这种汤汁，色泽金黄，带中草药味，有保鲜杀菌着色的效果，除了煎成汁外，还可烧成灰，作米果的贮藏之用，久存不坏。

当糯米蒸到一定的程度，颜色变成黄灿灿亮堂堂的了，便可进入打米果的阶段。开打时还有几项工具不可缺少，那就是石臼、米果棍和一帮带有力气的汉子。石臼重达二三百斤，是一个一米见方青石凿成的，长五尺有余。糯米蒸好时，倒入臼内，七八个汉子便抓起木棍，围着石臼舂打，边舂边走，成了一个圆圈，咳哟咳哟喊起了号子。臼内的糯米初时成粒，转眼变糊，木棍用劲插下去，拉出来时，便如发孝粉般起冒，粘着了棍子，打米果除了要有一身蛮力外，还要用娴熟的舂打功夫，插时先快后慢，抽时先慢后快，并要在抽出棍子时轻转90度，可摆去米糊的粘连，直到糜烂，才由一名汉子把冒着热气还烫手的米果糊盘起，盛在早已准备好的木板上，趁热做成一尺长、两斤重的黄鲇米果。黄鲇米果既是风味小吃又耐饱，备受瑞金人及外地游客的欢迎。

这种米果因为制作麻烦，并不是每家都做。客人来了才会端上桌，也成了亲戚好友之间的赠品礼物。

9

黄元米果炒腊肉

春节前加工制作，是赣州客家传统风味小食品，相传明代曾被列为地方土贡。原用大禾米加工而成，黄气香质软，“黄元米果”，为特色食品。60年代后多用粳米精制，工序繁琐。现各地多为机器制作，每年腊月均有黄元米果上市。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰水，冷却后浸米一夜，次日用甑蒸熟成饭，再将饭拌灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬杂木棍捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀，切块做成各种形状的米果。

由于做工繁琐，往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后，民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜，通常用灰水浸没，藏于缸中，可留至第三年夏天。有的切碎晒干，再用沙炒或袖炸，做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。

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赣南客家糯米酒

赣南客家糯米酒，俗称黄酒。黄灿灿的颜色，迷迷的馨香，甜甜的醇味，多诱人哟!客家人家家户户都会做糯米酒，糯米煮熟后，拌上酒药，装进大缸里，盖住缸口，发酵四五天就可以生酒。将生酒装入酒坛，用泥巴封紧坛口，在酒坛周围燃起炭火，文火焖三四个钟头，揭开酒坛盖，一坛黄灿灿、香气诱人的糯米酒就做好了。

客家糯米酒的酿制，说起来简单，但要真正做到缸缸米酒不苦不涩，香甜可口，并非易事。要不，客家人怎会流传这样的俗语：“酿酒磨豆腐，不敢称师傅。”掌握酒药和兑水量，事关出酒率和香甜度，焖制生酒，把握火候至关重要。

客家糯米酒，不但颜色清，口感好，而且不冲脑。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲，是客家妇女坐月子的上好补品。赣南客家人热情好客，当你一踏进农家门，主人立马将一碗黄灿灿、香喷喷的糯米酒端到你面前：“喝碗米酒，解解渴。”瞧那股热情劲，闻着那诱人的酒香，就是滴酒不沾的人，也忍不住想喝一口。在赣南，只要往集贸市场酒市上走一走，逛一逛，你就能看到一溜摆酒摊的热闹场面，一海碗糯米酒只收五角钱，这才是真正的物美价廉呢！冷饮，从喉咙甜到心里；热喝，芬香扑鼻！一碗热酒下肚，满脸红晕，一身酒香。南来北往的客人，没有宴席上的礼节雅气，面对黄灿灿、晃荡荡的琼浆佳酿，仰起脖颈，干了！满上，再来一碗!慢慢呷，细细品。啧啧，好酒，好酒！谈天说地，划拳声声，那情景，那意境，使人忘掉烦恼，忘掉疲倦，产生一种心旷神怡，如入仙境般的超脱感。走进这酒的世界，喝酒的人醉意浓浓地说：“没醉，没醉，再来一碗!”不会喝酒的人却说：“熏都熏醉了……”

在酒酿中加入鸡蛋、枸杞、红枣等蒸成蛋花酒酿，也是人们特别喜欢的一款。聚会、宴客、宵夜必不可少，既助兴，又营养暖身。

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兴国倒蒸红薯干

兴国倒蒸红薯干是江西赣州兴国县的特产，为地理标志证明商标。

红薯干显透明状，香甜有韧性，营养丰富，经久耐存。制作方法是：选红芯红薯去皮，切成块状，在水中煮半熟，捞起，经日头晒干，放入甑内蒸透，再晒干。然后，复倒入甑内再蒸。此时，出甑的红薯干似玛瑙翡翠，晶莹透亮，使人馋涎欲滴。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每克红薯约可产热能千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。吃红薯会不会使人发胖。根据科学研究。红薯是不会使人发胖的，相反还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。因此，国外许多女性把红薯当作驻颜美容食品。红薯生食脆甜，可代替水果；熟食甘软，吃在嘴里，甜在心头。它既可作主食，又可当蔬菜。蒸、煮、煎、炸，吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴。

红薯也是过去家家户户都种植的，一到秋冬，乡村每家每户门前晒坪上都晒着那么一些品相各异的红薯干。从村头到村尾，走过20家，你能吃到20种味道。

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四星望月

四星望月是江西省赣州市兴国县当地的一道汉族传统菜肴，属赣菜系赣南客家菜一支，俗称“兴国粉笼床”，是年4月，毛泽东率红四军转战到赣南时特地点名要的客家美食，同时拥有“天下第一菜”的盛誉。该菜品具有“鲜香辣爽”的特点，已被列入“十大赣菜”中。

年4月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众，红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到兴国县的古龙岗，毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城，受到兴国县委领导陈奇涵、胡灿等人的欢迎。当时，红军从井冈山突围出来，转战数月，风餐露宿，相当憔悴。于是，陈奇涵等人决定请毛泽东吃一餐兴国客家的传统菜“蒸笼粉鱼”。这一天晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上拌鱼丝、清炒雪豆、腊肉炒春、梅菜扣肉等四个炒菜围着一个大小尺余的竹蒸笼，颇感诧异。揭开笼盖一看，才明白原来是一道菜，他挟块鱼片一尝，又鲜又辣又香，颇合他的嗜辣口味，不由得兴致勃勃地吃起来并为该道菜肴取名“四星望月”。

现在，在赣州的许多角落都可以吃到这道菜。就说美食街钓鱼台里面，店面虽小，但味道很正。

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客家珍珠粉

因为形状美如珍珠而得名，是客家手工艺美食，同样是勤劳和智慧的结晶。用大米制成，主产会昌、于都等县城。首先将优质晚米浸泡12小时，磨成浆，磨得越细越好，用一块白布垫在草木灰上，把浆过滤，待水滤干，将粉块晾晒，进行筛制。筛的技术有讲究，一人持大孔米筛将粉筛入下层孔小的糠筛，持糠筛者不停地旋转，粉在筛内象滚雪球似地逐渐增大，待有绿豆般大小时，倒入另一米筛中过筛，留在米筛的颗粒就是初成的珍珠粉。然后倒在白布上，用鹅毛轻轻拂开晾晒干燥，珍珠粉便大功告成。吃的时候，先将清水烧沸，将珍珠粉徐徐撒入，边用筷子搅动，见珠粒沉入锅底即可捞入另一冷水盆里浸漂，待珠粒膨胀成半透明状。然后捞出，兑入鸡鸭鱼肉等汤，和以佐料即可吃了。它的特点是，味美滑溜、营养丰富，似珍珠般可爱，纯天然食品。

珍珠粉通常都是要提前数小时在开水中煮过，然后再放入冷水中浸泡，等要吃的时候再下锅加入香料、鸭肉或者鱼肉煮成鲜汤。这种佳肴可以在一些早点店或者小吃店吃到，在过去，也是一道难得的宴客菜肴。

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辣椒

辣椒是会昌传统名产之一。晓龙、高排、麻州、文武坝、珠兰等乡盛产辣椒、品种有羊角椒、黄椒三种。其中羊角椒最为著名、具有色泽红亮、肉质厚、甜辣适口、宜加工晒干，便于贮藏运销等特点，是腌制辣椒酱的上好原料、也是荤素菜肴的好佐料。

要知道，赣南谁家饭桌上能少了一罐自制的辣椒酱呢？

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紫心番薯

薯型较美观、肉质细腻，含有9种氨基酸和胡萝卜素，能补充人体营养不足，而且药用功能也较好；其内含紫色素、绿原酸、多种维生素，硒、碘、铜、铁、锌等矿物质微量元素比普通番薯还多，有些微量元素甚至是普通番薯的数倍；具有保健美容，通便减肥的功效。

在过去，番薯的品种比现在多得多。

农家长大的孩子，没有谁没有挖过地里的番薯。一到冬季，烤番薯就成了户外活动主题。在野外生一堆野火，在寒风飒飒中啃食又香又糯的番薯，也是别有一番滋味啊！

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上犹野生冬菇

买冬菇时，以买野生的为佳。如何分辨野生冬菇与栽培香菇，则应看它的菇蒂。一般而言，野生的冬菇蒂头梗子比较长，这是因为它生长在野外，比较久之故，而人工栽种的蒂头则梗较短。除了看梗子之外，可看梗子中间有用一条线穿过的痕迹，也可证明是野生冬菇，其线痕是土烘冬菇的遗迹。一些山地人将野生冬菇采回后，即用长线将冬菇梗子一一串起来，用太阳去晒，这种以自然烤烘方式而成的冬菇，比用烤箱烤干冬菇具有香味。如果是没有穿线的，则表示它是以烤箱烤成，没那么好吃。

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脚扳薯

脚扳薯，也叫毛薯，长相是不规则的扁块形，状似脚板。脚板薯富含黏液质、维生素、淀粉酶等多种营养物质，一般会炒熟了吃。赣南人尤其喜欢将这种薯磨烂成泥，再掺入粉，放到油锅里炸成一个个薯包，这种薯包可以单吃，蒸热了吃，或者做成汤。是一道风味绝佳的美味佳肴。

这些赣南特色的冬日美食，

你都吃过吗？

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来源：综合赣州市共青团网络

编辑：晚妹

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