竹笋既是ldquo素中仙rdquo

艾叶

中医讲堂

竹笋既是“素中仙”治药损益如何选

浣溪沙

宋苏轼

细雨斜风作晓寒，

淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

人间

四月

壹

“素中仙”——竹笋

竹笋，别名竹肉、竹胎、玉兰片、竹萌。竹笋种类繁多，概略地分，可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色洁白，质细嫩，味清新；春笋为斑竹、百家竹春季生的嫩笋，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。

竹笋不仅脆嫩鲜美，而且对人体大有益处。古代人对此早有认识，自古被视为“素中仙”，清代文人李签翁把竹笋誉为“菜中第一品”。过去有不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”，这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B、维生素B2、维生素C。而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，竹笋中都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

贰

竹笋中医功用

中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、开胸利膈、除烦解渴等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病烦热等。

叁

竹笋的营养价值

竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定的关系。

宽胸利膈，通肠排便

竹笋甘寒通利，其所含的植物纤维可以增加肠道水分的储留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便黏度，使粪便变软利于排出，用于治疗便秘，预防肠癌。

清热化痰

竹笋味甘，微寒，无毒，具有清热消痰、消渴除烦、益气等功效，对防治咳喘、糖尿病、烦渴、失眠等症有效。

增强机体免疫力

竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

减肥降脂

竹笋具有低脂肪、低糖、高纤维等特点，一般都将竹笋视为“刮油去脂”之品，可降低体内多余脂肪，治疗高血压、高血脂症，也是肥胖者理想的减肥佳蔬。

竹笋除去水分及其他营养素外，几乎全是纤维素。纤维素以较强的吸附油脂的能力为其突出的特点，人们吃竹笋时常用猪肉烧吃，就是因为竹算要吸附大量的油脂才能增加味道的缘故。患有肥胖病、脂肪肝、皮脂囊肿等症的人，如果经常吃竹笋，每顿进食的油脂就会不断地被竹笋吸收，减少体内脂肪的增加和积累。同时，体内过多的脂肪也会逐渐地被消耗，达到瘦身的效果。

对于因鱼、肉等油腻食物吃得过多而造成食欲不振、恶心呕吐、消化不良、腹泻等症患者，如果每天吃竹笋一次，每次三四两，连吃两三日，就能迅速消除油脂。

肆

竹笋最佳食用方法

竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。

既为“山珍”，在吃法上也不同于一般蔬菜，古人有训：“食笋譬如治药，得法则益人，反之则有损。”因此，竹笋从采收到烹调都有讲究。首先，采笋时应避风口，以防其笋肉变硬。加工时尽量不用刀削，因竹笋肉遇铁往往会变硬，发死。存放时不宜去壳，以防失去清香的风味。

食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

伍

竹笋食用禁忌

哪些人不适宜吃笋

竹笋性寒味甘，又含较多粗纤维素，大量进食后，较难消化，会对肠胃造成负担，严重的还会引起肠胃不适。所以患有胃溃疡、胃出血、肝硬变及慢性肝炎的人应慎食。

新鲜竹笋少儿不宜多吃，每人每餐最好不要超过半根。由于竹笋中含有难溶性草酸，很容易和钙结合成为草酸钙，过量食用对小儿的尿道系统和肾脏不利。特别是处于发育期的儿童，骨骼发育尚未成熟，而笋中含有的草酸会影响人体对钙、锌的吸收。儿童如果吃笋过多，会使他们缺钙、锌，造成生长发育缓慢。患有肾炎、尿结石的人也不宜多吃。

春季容易过敏，对容易产生摄入性过敏的儿童来说，食用春笋易引发荨麻疹。

柒

竹笋菜式

竹笋香菇炒肉

材料：竹笋克，火鸡(猪肉、牛肉)50克,香菇5个，木耳4个，青椒1个，盐、面粉1大勺，葱、蒜、盐、酱油、胡椒面、芝麻各适量。

做法：把竹笋分半切成片，并以盐调味炒出来。把肉用调好的佐料炒出来。

把泡的香菇和木耳切成丝。把青椒分半并切成细丝。在炒的肉里放香菇、木

耳、青椒炒后，放在冲白面的水里煮熟，并与炒好的竹笋混在一起盛在碗里。

竹笋香菇汤

材料:湿发香菇约50克，竹笋90克，当归约10克，油面筋约克，素上汤7杯。

做法：当归切薄片；竹笋去壳去头尾，余水后切块；油面筋余水过冷水，切3毫米厚片；香菇去蒂切半。香菇、面筋、三分之一的当归、竹笋片放入煮沸素上汤内，煮30分钟后捞起沥干（拣去当归)，汤留下备用。取圆碗一个，碗内抹匀花生油，香菇片排放在碗底两边，再放入竹笋片，倒入少许煮香菇之汤；另用一个小碗，放入所剩的当归和半杯水；把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。把煮香菇之上汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。

鲫鱼竹笋汤

材料：鲫鱼1条约克，竹笋克，香菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。

做法：将鲫鱼身上淋上盐和黄酒腌20分钟。爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下(这样汤容易变白）。加水，放入竹笋和香菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。

竹笋烧腊肉

材料：腊肉1块、竹笋1个、青蒜3根、红辣椒2个，调料有盐、鸡精、料酒、老抽。

做法：将腊肉切条，在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把竹笋切片，红辣椒切丝，青蒜斜切成段。在锅中热油，等竹笋片煸至焦黄，放腊肉同

炒，加红辣椒丝和青蒜白，加盐；再加青蒜叶，点少许料酒、鸡精，即可。

五彩笋丝

材料：春笋1个，红辣椒1根，青辣椒3根，胡萝卜1根，香菇3片，盐，鸡精，料酒。

做法：制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。

捌

竹笋传说

清汤东坡肉

“清汤东坡肉”相传为宋代文豪苏轼(号东坡居士）所首倡，故名。北宋初年，京都（今开封市）不尚食用鲜竹笋，但是苏东坡却深知竹笋之妙。他称竹笋为“玉板和尚”，赞美烧笋是“禅悦味”，将竹笋奉为“素中仙”。苏东坡曾命笔赠诗：“无竹(笋)令人肥，无肉令人瘦，不肥又不瘦，竹笋加猪肉。”一经他的提倡，这种“笋加肉”的制作方法不胫而走，成为当时士大夫阶层争相食用的名肴，故以“清汤东坡肉”命名。

主料：带皮猪五花肉克。

配料：竹笋克。

调料：普油50克，料酒10克，盐4克，白糖10克，味精3克，清汤克。

做法：（1）猪五花肉洗净，在汤锅内旺火煮至断生，捞出，用平板压住，

晾一下，揭去板，将肉皮片去1/2，切成约8厘米长、0.5厘米厚的大片，竹

并破成两半，一边刻上花纹，顺长切成约0.3厘米厚的片。

（2）猪肉片皮向下，按一片肉一片竹笋的方式摆入碗里，两边镶齐。

酱油、料酒、盐、白糖、味精、清汤兑成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉及竹笋都沾上调料，再将汁倒回另一碗内，把剩余的肉片拌匀，然后装碗垫底，上

笼蒸烂取出，扣在汤碗内。

（3）砂锅放旺火上，添入剩余的调料汁，汤沸撇沫后，盛入汤碗中即可。

特点：香甜适口、食而不腻、营养丰富、老幼皆宜。

玖

小贴士——酸笋

酸笋是广西的传统调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。酷暑天，剩菜中加入少许笋汁，剩菜虽过了夜而无馊味。城乡多数家庭都备有酸笋缸。酸笋也是普遍人喜食酸味食品，主要有酸笋、酸菜，广西三粉（老友粉、螺蛳粉、桂林米粉）是广西酸笋饮食文化的特色。

用酸笋烹制的家常菜肴，多以酸辣著称，食之令人胃口大开，欲罢不能。其中又以酸笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼这两道菜最具特色。做法也是简单易行：牛肉切薄片，添加味料及生粉腌好，下锅煎至六七成熟即盛起；将煸干的酸笋倒入锅中，加油盐、干辣椒一同焖煮片刻，在即将起锅前再将牛肉倒入，略为翻炒即可装盘。这道菜在夏季胃口不开时，佐饭最为佳妙。

哪些人不宜吃酸笋

笋性发，酸笋尤甚，除了前面所说的春笋不宜食用人群外，还有以下注意事项：

1、酸笋，咸菜，大多是腌制过的，里面经过细菌的发酵以后，很容易产生亚硝酸盐。亚硝酸盐是致癌的物质，目前已经得到了明确的研究论证了，所以一定要尽量少吃腌制品，预防癌症的发生。经常吃酸菜的人，会增加癌症的风险，最好少吃一点酸菜，特别是不要天天食用，胃癌发病率会比常人要高。

2、身体有恙或有暗疾、皮肤病的人需忌口，是不能吃酸笋的。

3、酸笋里含有的是大量的酸性物体，所含的盐分较高，长时间的服用会影响心血管的损害。所以，最好不要长期食用酸笋，只能适当的吃些。在冬天，特别需要补充新鲜蔬菜和水果，这样对身体更好些。

咏春笋

唐杜甫

无数春笋满林生，

柴门密掩断行人。

会须上番看成竹，

客至从嗔不出迎。

END

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艾叶双馨

中医文化

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