一文揭秘常用香辛调味料,家用商用都适合

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五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。

常见香辛料配料概述

1、十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。2、十四香炖肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮；

用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等。4、姜粉

配料：姜块，姜片，姜末；

用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。5、烧烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐；

用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。6、花椒粉

配料：大红袍花椒，青棵麻椒；

用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制作腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用。7、美味椒盐

配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。8、孜然粉

配料：新疆特产纯天然孜然；

用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9、调馅料

配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10、炖肉调料

配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。11、白胡椒粉

配料：优质白胡椒；

用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。12、五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制作香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。13、炖鸡鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

14、炖鱼鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

各调味料作用详解

我们烹饪用的调味料大致可以分为：液体调味料、固体调味料和辛香调味料三种，下面把各种调味料的作用分别为大家介绍一下。1、液状调味料

料酒：调味作用主要为去腥、增香。

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆豉：以豆豉调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

XO酱：大部分主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。

2、固态调味料盐（低钠盐）烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物质沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

3、辛香调味料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

在批量制作五香粉和十三香时，有以下注意事项：首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验，如果发现原材料的含水量多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。接下来，取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。当然，也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。

香粉、十三香详细配置方法

这里就将五香粉和十三香的配制方法给大家做介绍。在具体的操作中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。一、五香粉的配方比例

配方一：桂皮、山奈各70克，丁香、豆蔻各克，砂仁克；

配方二：桂皮克，山奈克，丁香克，豆蔻、砂仁各克；

配方三：八角、桂皮、五加皮各克，丁香50克，小茴香、甘草各克；

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各克，陈皮1克，草果克，砂仁0克；

配方五：八角克，桂皮70克，山柰克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜克。

二、十三香的配方比例

配方一：八角、肉桂各克，小茴香克，花椒克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角克，花椒克，白芷克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜克；

配方三：八角克，肉桂克，小茴香克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；

配方四：八角克，花椒、小茴香各克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。

在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。

各香辛料具体菜例篇

1、十三香扎蹄

原料：猪前蹄髈1只、十三香25克、葱结、姜片各25克、干辣椒10克、生抽毫升、老抽20毫升、糖25克、黄酒25毫升。制法：

1.将猪蹄髈洗净，去骨后皮朝外卷起，然后用纱布包裹好，并用线绳扎紧，放入锅中，再放入所有辅料，加清水浸没原料。大火烧滚后，加盖转小火焖1.5小时，至肉熟软时，取出来晾冷。

2.将猪蹄髈放入冰箱冷藏2小时，取出后解开纱布，切片装盘。

2、奇香手撕鸡

原料：鸡1只（约1克）、干辣椒10克、葱结、姜片各25克、五香粉25克、生毫升、老抽10毫升、糖20克、黄酒20毫升、色拉油适量。制法：

1.把锅烧热，倒入色拉油，放入葱结和姜片煸香，再加入其余辅料炒匀。

2.放入治净的鸡，加清水浸没，烧开后转小火焖45分钟至鸡熟，取出来装盘，上桌食用时用手撕成块即可。

3、香浓牛肉

主料：牛腱肉克、盐适量；

A料：五香粉15克、姜片、盐各10克、葱段12克、酱油30毫升、黄酒15毫升、白糖5克

B料：十三香25克、姜片、葱结各25克、黄酒、生抽各毫升、老抽10毫升、干辣椒10克、白糖25克、胡椒粉5克。制法：

1.将牛腱肉用盐反复揉搓，腌渍（夏季1天、冬季2天）待用。

2.将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅汆去血水，捞出来洗净备用。

3.将牛肉放入冷水锅（以浸没牛肉为度），加入A料（或加B料，只不过牛腱肉可不腌制）用旺火烧开，撇去浮沫，改小火焖煮45～50分钟（中途要将牛肉翻动一次），至牛肉熟软时，转大火收浓汤汁，起锅捞出牛腱肉，待其晾凉后切成片，装盘便好。

4、干香风肉

原料：瘦肉（可选牛柳，猪里脊，或鸡、鸭、鹅等禽类的胸脯肉或腿肉）克、五香味汁[注]克、葱末、姜末各5克、酱油25毫升、醋、香油各15毫升、红曲米水10毫升、花生油适量。制法：

1.将瘦肉切成薄片，用刀尖将筋戳断（防止肉片收缩）。然后加酱油和红曲米水腌渍半小时，置阴凉处风干待用。

2.锅入花生油烧至七成热，将风干的肉片下入锅中，炸至外部起壳时，捞出来沥油。

3.将炸好的肉片放入炒锅中，加入五香味汁、葱末、姜末，大火烧开后转小火焖约5分钟，再换大火收汁，最后淋入香油和醋，出锅装盘便好。

五香味汁的配制

盆里放入五香粉30克，盐2克，生抽、黄酒、葱各20克，老抽10毫升，酱油10毫升，花椒25克，姜、小茴香、糖色各5克，白糖12克，桂皮3克，鸡汤毫升，拌匀便得。

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