不安全食品的危害来源

据国内媒体曝光，麦当劳、肯德基、必胜客等国际知名快餐连锁店的肉类供应商——上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料的行为。从苏丹红，到速生鸡，再到最近的过期肉，洋快餐一再卷入食品安全问题之中。

文/马志英

不安全食品，不仅含有有毒有害物质，还会对人体的健康造成危害。那么，不安全食品中的有毒有害物质有哪些？它们又是如何进到食物中的呢？

从来源性质上看，食品安全问题带来的危害可分为3种，即生物性危害、化学性危害和物理性危害。

生物性危害

生物性危害主要是由食品中的细菌、病毒和寄生虫引起的危害。年，德国北部致命性肠出血性大肠杆菌疫情波及全球十几个国家，已确认源头来自豆芽等芽苗菜，而O∶H4型大肠杆菌是这次疫情的罪魁祸首。大肠杆菌，医用微生物学上称之为大肠埃希菌。长久以来，它一直被当做人和动物正常的肠道菌群的组成部分，直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物具有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症。

年美国的“毒鸡蛋”事件也是由细菌造成的。年5月发现首个沙门氏菌病例以后，该次罕见疫情迅速蔓延至美国的22个州，造成上千人感染中毒。到年8月18日，沙门氏菌疫情引发的“毒鸡蛋”召回数量已扩大至5亿枚。

病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起人发病。比如，年春天，上海暴发大规模甲肝疫情，造成大约30万人感染甲型肝炎病毒，出现发烧、腹痛、腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。那次上海甲肝疫情暴发就是因为人们食用的毛蚶体内携带了甲肝病毒。原来，年之前，上海市场供应的毛蚶都来自山东潍坊附近的海域。而年底，与上海邻近的江苏启东毛蚶大丰收，一下子占据了上海市场。但糟糕的是，那一年启东水域环境受到大量人畜粪便的污染，吸附力极强的毛蚶将甲肝病毒聚集在体内，而带壳毛蚶就是煮上45分钟，也不能完全杀灭甲肝病毒。上海人喜生食的习惯更是让病毒轻而易举地进入到了人体内。

在上海“毛蚶”事件中，动植物原料的生长环境受到污染，导致动植物原料聚集了病毒。这是病毒污染食品的一条途径。病毒污染食品还可能通过原料动物或加工过程携带病毒，比如牛患口蹄疫，食品加工人员携带病毒等。常见的食源性病毒主要有肝炎病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫病毒、小核糖酸病毒和细小病毒等。

事实上，由细菌、病毒为主的微生物所致的食源性疾病的发生率每年都在增加。在工业化国家，每年3个人中就有1个人受到食源性疾病的困扰。我国每年报告的集体食源性疾病事件，多数也属于微生物性食物中毒。

为什么微生物性危害引起食源性疾病的发生率居高不下呢？这主要与以下几个方面有关。

首先，致病的微生物病原发生改变。新的致病菌以及以前与食物关系不大的致病菌引起的食源性疾病已经开始涌现。比如，年，大肠埃希菌O：H7在牛肉、未消毒的苹果汁、牛奶和饮水等中被鉴定出来，并引起几个国家的食物中毒与人员（特别是儿童）死亡事件发生。沙门氏菌对抗生素产生抗药性。低温繁殖的单核李斯特菌中毒症状严重，甚至造成人员死亡。它也是冰箱食品中毒原因之一。

其次，畜牧方式发生改变。集约化的动物饲养方式，人畜共患疾病的传播，畜禽肥料和排泄物中可能含有的病原，这些都可能导致食品中含有致病菌。

再者，食品流通方式发生改变，食物流通范围更加广泛，也间接使得食品污染传播得更快、更远。而新的食品生产方式在给我们带来新型食品的同时，也可能带来新的或罕见病原。另外，饮食方式的改变，比如嗜好生食、延长货架期、增加在外就餐机会等，也是一个因素。所以，食品中的微生物危害在很长的一段时间内，仍然是一个重要的公共卫生问题。

寄生虫通常寄生在宿主体表或体内。食用了携带寄生虫的食品，人可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如，人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。寄生虫在淡水和海水产品中都存在，我国以淡水产品中的寄生虫感染为主。年夏天，一个年轻人在北京一家酒楼吃凉拌螺肉，回到广州几天后，头疼得简直无法走路，皮肤有异常感觉，到处就医无法确诊。直到媒体曝光北京“福寿螺”事件后，他才得以检查确诊患了广州管圆线虫病。医生告诉他，他的骨骼上密密麻麻散布着的白色小点，就是广州管圆线虫及其虫卵的病灶。年那次北京“福寿螺”事件中，至少有人患广州管圆线虫病。

肝吸虫病是吃进生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类而感染的疾病。我国有些地区的感染率达40%以上。血吸虫也是以淡水螺和鱼类为中间宿主，曾在我国造成流行性感染疾病。

寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。常见的寄生虫有颚口线虫、复管线虫、隐孢子虫、贾第鞭虫、隐空吸虫、绦虫、裂头属（裂头条虫）、囊虫、旋毛虫和蛔虫等。最近，上海就发现从印度尼西亚和菲律宾进口的黄鳝中有颚口线虫。

化学性危害

化学性危害一般可分为天然的化学性危害、添加的化学性危害和外来的化学性危害。

天然的化学性危害来自于化学物质。这些化学物质在动植物自然生产过程中产生，比如人们常说的毒蘑菇的蘑菇毒素、某些生长在谷物上的霉菌体内的毒素（黄曲霉毒素可以致癌）、河豚的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生的贝毒素，等等。

添加的化学性危害有两种情况：一是在食品中超过标准限量或范围滥加色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等食品添加剂，如上海发现的问题馒头就是超范围加柠檬黄色素，二是性质更为严重的在食品中入非法添加物，年的奶粉中“三聚氰胺”就属这类情况。最近，在我国台湾的饮料中发现的塑化剂，也是非法添加了邻苯二甲酸酯类化学物(DEHP)。

外来的化学性危害主要来源于以下几种途径，一是农药，如杀虫剂、除草剂以及化肥的使用；二是兽药，如抗菌素、饲料添加用药在动物体内的残留；三是工业污染，如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。

化学性危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒，影响人体发育、致畸、致癌，甚至致死等后果。

物理性危害

物理性危害是指在食品中发现的不正常有害异物及其他物理的危害因素，如砂石、铁屑，等等。当人们误食后，可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。包括辐照食品、食品包装问题等。和其他国家一样，我国对辐照食品的包装有严格要求，必须贴有统一制定的辐照食品标识。但是，有些食品厂商因为担心消费者对辐照食品标识产生误解而不愿进行标识，还有的厂商对食品进行过度辐照或不当辐照，造成消费者对辐照食品产生信任危机。

此外，其他新技术的涌现也可能对食品安全带来挑战。它们的目的是增加农作物产量、减少病虫害、延长货架期等，给食品行业带来的益处是巨大的。但是，它们也有可能会带来新的食品安全隐患。这些新技术的潜在公共卫生问题已经引起全球的







































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