一方水土出一方美食丨快去开化寻些人间美味

水合青天流，云偎翠峰绕。

看，这里群山连绵、泄玉流翠，白云踟蹰，青鸟流连……

山水嶂回处那碧绿茶园里红衣少女在飘逸的岚气与光晕里美得素净。

此景如画，即使是林凤眠的彩粉、李苦禅的水墨、毕加索的油彩都难已绘出其神韵。

洗净人间俗味的山水唯开化独有。

应了那句老话，一方水土出一方美食。

在这个神奇的北纬30度、浙江母亲河的发源地。

山岭连绵、土壤肥沃、森林覆盖面广、地下水多为未受污染的优质水。

绝佳的生态环境和气候条件，孕育了这边沃土丰富物种和独特的天然食材。

土菜篇

开化青蛳

开化青蛳，是开化县传统的河鲜美味。青蛳不同于螺丝，它外壳黑色细长，肉质灰绿色。青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求极高，必须具备三个条件，一是要纯净的清水，二是要流动的活水，三是水中要有大大小小的鹅卵石。因此出了开化便鲜有青蛳。年5月2日，CCTV1《舌尖上的中国第二季》的《时节》篇中曾着重推介了开化青蛳。

主料：开化青蛳

辅（配）料：紫苏叶、菜籽油（山茶油）、蒜、姜、葱段、辣椒、料酒

风味独特，营养丰富，有清热、利湿、退黄、消肿、养肝等作用，具有美食药膳双重功能，素有盘中明珠之美誉。

何田清水鱼

据地方文献记载：开化何田乡人食鱼历史悠久，尤其是每逢中秋来临，家家户户都要在自家的水塘里捕捞一条最大的鱼，合家品尝鲜美的清水鱼，共享团圆之乐，这已是上百年来的习惯了，村民还会将鱼尾悬挂在堂前，以祈盼年年有余(鱼)。

何田乡清水鱼的养殖，始于明代。当时，为了躲避战乱和水灾，安徽安庆等地的部分百姓举家逃到开化何田。他们就因地制宜，利用村前屋后或居宅中充足的溪涧水源，挖塘养鱼，用石块砌成5-10平方米、水深0.8至1米的圆形或四方形水池。几百年岁月更迭，清水鱼养殖成了何田乡人代代相传的俗。如果来了客人，好客的主人便会捋起裤管，抓只竹篓下塘，如同去屋后菜园掐菜一般。上桌的鱼每每是用脸盆盛的，主人会劝你吃个饱足。所以，这里还流传着这样一句俗语：“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待！”

何田清水鱼生活在山区的清水中，因而鳃色红艳，无半点泥腥味。山区海拔偏高，气温较低，生长速度较慢，一年才可长半斤左右，肉质细腻而有弹性，食之不腻，鱼汤则粘稠如饴，鲜味绵长。

主料：清水鱼

辅（配）料：山茶油、紫苏、生姜、大蒜、盐、料酒、辣椒

鱼肉爽口嫩滑，汤汁白如乳汁，鲜味绵长。富含人体必须的铜、磷及蛋白质，尤其适合虚劳、头痛、风湿等病人。

西坑石斑鱼

主料：新鲜石斑鱼

辅（配）料：姜、蒜、葱、紫苏、辣椒

石斑鱼肉多，刺少而软，肉质细嫩，色泽滑亮，味特鲜美，老少皆宜。富含营养，食之有清凉解毒之功效，是野生绿色佳肴。

巧妇三蒸（茄子鱼干）

主料：茄子、鱼干、腊肉、辣椒

辅（配）料：料酒、盐、姜、蒜、油、葱花

香辣开胃。

金溪“人参”

泥鳅营养丰富，被誉为“水中人参”，常栖息于池塘、沟渠和水田底部的淤泥表层。开化水资

源充沛，水质优良，特别适合泥鳅成长，所产的清水泥鳅格外肥嫩，是不可多得的食材。

主料：泥鳅

辅（配）料：料酒、姜、蒜、葱

益气养肾，老少皆宜。

清水小龙虾

开化民间传说此菜为乾隆所赐。传说乾隆帝微服私访下江南，从杭州一路西行来到了开化金村，在村旁的小溪边发现一个小男孩身上背着个小竹篓，正弓着身子合掌在水中掬小河虾。乾隆很好奇，便与小孩攀谈起来。这男孩长得眉清目秀，气宇轩昂，也不怯生，乾隆帝很是喜欢，二人谈得很投缘，于是这男孩就请乾隆帝到家里去坐坐。乾隆在男孩家，一杯龙顶茶下肚，男孩的母亲已将儿子的“战利品”精心烹制后摆上了八仙桌。小河虾形状似龙，入口香辣鲜嫩，乾隆帝赞不绝口，当场就赐名为“清水小龙虾”。

主料：本地产清水小龙虾

辅（配）料：姜、料酒、蒜头、花椒、葱、食用油

开化民间小龙虾“四步食法”：

1、轻轻拉住你的手(左手抓稳小龙虾)

2、掀起你的红盖头(用右手解开头盖)

3、深情的吻一口（用嘴吸去虾黄)

4、解开你的红肚兜，让你尝个够(剥去小龙虾壳)

口味鲜嫩，口齿生香。

清炒小河虾

主料：小河虾

辅（配）料：葱、姜、蒜、菜籽油、盐、料酒、辣椒

降血压、降糖、润肠、补钙、养心、养肝。

清炖娃娃鱼

娃娃鱼多生长于高山密林中的溪涧，对水质水温等要求十分苛刻。开化的地理、气候、生态等条件，使得这里产有受国家保护的野生娃娃鱼。由此，也衍生了开化的娃娃鱼人工养殖产业，丰富了舌尖美味。

主料：娃娃鱼

辅（配）料：盐、姜片、枸杞子、料酒、山茶油

美容养颜，防癌治癌，补肾健脾。

古田山石鸡

石鸡喜阴凉潮湿，对生存环境要求极高，是不可多得的野味。开化多大山多森林，石鸡往往生长于开化的深山老林，或流泉深涧之中，或石洞岩隙之内，与虫蛇共处，若想捕之殊为不易，乃当地菜中珍品。

主料：石鸡

辅（配）料：姜、葱、枸杞子

汤鲜肉嫩，滋阴清补。

钱江源汤瓶鸡

主料：钱江源土鸡肉

辅（配）料：葱白、料酒、姜片、盐、白糖

提神健脑，补血养颜。

干蒸土鸭

主料：土鸭

辅（配）料：料酒、姜片、盐、白糖、生抽

口感酥软，清热滋补。

野猪肚

主料：野猪肚、香菇

辅（配）料：姜、料酒、胡椒粉、枸杞

口感爽脆，养胃补气。

苏庄炊粉（系列）

苏庄蒸菜的起源难以考证，当地民间传说有二。一说起源于南宋，相传出生江西婺源的南宋大思想家、教育家、大理学家朱熹一次回家乡，当地正闹饥荒，他见农民挖野菜充饥，就弄来一些米，磨成粉，拌野菜蒸熟，让乡亲们吃。这样一是野菜好吃多了，第二也耐饥。从此当地就有了用米粉蒸菜而食的民俗。苏庄人祖籍多为婺源，故也有喜欢吃蒸菜的民俗。经典菜品有：炊粉肉、炊粉鱼、蔬菜炊粉、辣椒包等。

炊粉肉

主料：鲜猪肉、早稻米粉

辅（配）料：生姜、酱油、料酒、葱

肥而不腻，香嫩可口。

十八洞腊肉

十八洞腊肉出自开化宋村，因该村有个十八洞而得名。传说南宋绍兴年间进士留应祖，曾做福建提刑官，卸任后归隐衢州大洲一带。一次捕猎来到了十八洞后，被十八洞内的“龙梯”、“龙床”、“龙潭”和“龙泉”所吸引，遂举家迁居至此，并以“宋”村命名。到了过年时节，当地的乡亲纷纷送上年猪肉及其它物品以示慰问。应祖公也就先把这些物品放置十八洞内祭祀洞内神龙，以求来年风调雨顺。祭典后，应祖公的家人把这些肉用盐腌干后晒干。数月后，腌制好的腊肉色泽诱人，肥肉冒油，瘦肉红亮，醇香鲜爽。因其曾祭祀过十八洞内的神龙，因此而得名。

十八洞附近的村民家家户户都有养猪的传统，这里的猪喝的是山泉水，吃的是煮熟的野生青叶藤，因而肉质极佳。加之在腌制过程中用传统的独特工艺和配方，因而肉质细腻，柔韧绵软，清香鲜爽，滋润醇厚，美味之名也随之远传。

主料：十八洞土腊肉

辅（配）料：料酒、姜片

腊肉晶莹剔透、红白相间，肉质肥而不腻、瘦而不柴，香气扑鼻。

农家生炒肉

主料：农家猪肉

辅（配）料：山茶油、盐、酱油、蒜片、姜片、辣椒

家常下饭菜，香嫩可口。

大溪边伙包饭

主料：五花肉

辅（配）料：料酒、酱油、土酱、粽叶

香嫩可口，肥而不腻。

龙门白腊肉

开化百姓在每年宰杀年猪后，家家户户直接将年猪肉进行风干凉晒，约一个月左右就成白腊肉，又称“风干肉”。由于不用盐腌制，因而依然保留着新鲜猪肉的那份鲜美与醇香，是当地一道独特的美食。

开化地处浙皖赣三省交界，森林覆盖率高，空气清新，无污染，加之区域内特殊的小气候，昼夜温差大，山风猛，使新鲜肉即便不用盐存也不易腐烂变质，可长期保存。

主料：白腊肉

辅（配）料：姜、蒜、白糖、料酒、辣椒、蒜段、山茶油

色泽鲜艳，细嫩醇香，肥而不腻，鲜辣可口。

醉根红烧肉

主料：开化本地土猪肉

辅（配）料：老姜、料酒、盐、老抽、生抽、糖

香酥可口，油而不腻。

村头白苦瓜

主料：白苦瓜

辅（配）料：盐、料酒、山茶油、辣椒

白苦瓜具有清热祛暑、明目解毒、降压降糖、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳、清凉解渴、清热解毒、清心明目、益气解乏、益肾利尿的作用。比普通青苦瓜含有更多的维生素、矿物质，含有清脂、减肥的特效成分，可以加速排毒。还具有良好的降血糖、抗病毒和防癌功效。

青番茄火腿

主料：青番茄、火腿、辣椒

辅（配）料：山茶油、盐、酱油、大蒜

酸鲜可口。

山野竹笋

开化县属亚热带北缘季风气候区，自然条件对竹的生长十分有利。当地竹资源丰富，有毛竹、刚竹、雷竹、淡竹、水竹及引进的细叶雷竹、哺鸡竹等1O多个竹种。当地老百姓自古便有食笋的传统，山野竹笋、笋干、冬笋、竹鞭笋等皆可入菜。

山野竹笋

主料：野生小竹笋

辅（配）料：腊肉、猪油膏、料酒、盐、辣椒等

该菜品口感滑嫩，并具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。

开化黑木耳

开化黑木耳是目前我国最优良的黑木耳品种之一，被国内外食用菌专家和客商誉称为“浙耳”，最大的特点是单生型、片状、悠黑、内含丰富的营养胶质，开化县也被国家有关部门命名为“中国黑木耳之乡”。

主料：开化黑木耳

辅（配）料：西红柿、葱段、猪油膏、料酒、盐、辣椒等

该菜品内质厚、口感好、外观优美，富含含11种人体必须的氨基酸、多种矿物质和维生素，其独特的营养胶质，对人体的消化系统和心血管系统具有很好的保护作用。

辣炒土鸡蛋

主料：土鸡蛋、辣椒

辅（配）料：盐、料酒、油

营养价值极高，富含人体所需蛋白质、氨基酸和维生素。

齐溪捞汤菜

开化农村女人做月子，当地祖传饮食风俗餐餐要吃本地的“捞汤菜”。究其原因是此菜中含有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺相联系的雌激素，有利于催乳，产生更多的乳汁。

开化齐溪一带，地处钱江源头，山高地少。当地村民多喜欢利用房前屋后的小块山地种高山白菜，在冬季白菜旺收期，村民将白菜放置开水中烫熟捞出，然后放在太阳下晒干，“捞汤菜”也由此得名。

主料：白菜干或苋菜干

辅（配）料：腊肉、葱段、蒜末、姜末、茶油

清新爽口，肉香味浓，咸淡适中，汤汁鲜香。捞汤菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进排泄，帮助消化的功能，对预防肠癌有良好作用。含有丰富的维生素C、维生素E，具有很好的护肤和养颜效果。

音坑萝卜

开化音坑乡境内耕地多为富含腐殖质、土层深厚、水分充足的沙质土地，非常适合萝卜的生长，这里产的萝卜，个大水多，口感脆甜，深受大众喜爱。音坑萝卜的主要做法有腌萝卜、清炖萝卜、萝卜干、萝卜丝炒牛肉、萝卜炖排骨、萝卜腊猪蹄等。

清炖萝卜

主料：音坑萝卜

辅（配）料：盐、辣椒粉、葱段

味美脆甜，滑嫩多汁。萝卜营养丰富，有“小人参”之称，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力，对治疗痛风、防癌、抗癌有重要作用。

源头山野菜

主料：一年四季的野菜，如：野芝麻、鸭掌菜、马齿苋、蕨菜等

辅料：盐、猪油或山茶油

马齿苋，具有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴等功效;蕨菜，能补脾益气，强健机体，增强抗病能力;野芝麻，有助于凉血止血、活血止痛、利湿消肿。

马金豆腐干

传说唐末黄巢领导的农民起义兵败，撤退至开化马金塘坞一带。唐军紧追不舍，双方混战之时，一名唐军竟从一个民军头颅上砍出“白血”来，当时吓得那个唐军边喊边逃：“不得了啦！杀出白血来了！”原来，那时封建迷信思想很严重，民间认为只有妖怪流的才是白血。所以当时这个唐军一喊，听到的唐军魂飞魄散，纷纷丢械溃散，顿时军心涣散。黄巢乘机挥戈反击，把唐军打得一败涂地。到后来才发现，所谓的白血，原来是民军刚食用过的豆腐花。黄巢以为这次能逢凶化吉，反败为胜，是豆腐花的功劳，于是就让随军的厨师跟当地的师傅学会了做豆腐，这道菜也成为黄巢军队中必备之美味。后来，这个故事也一传十，十传百地传开了。从此以后，马金豆腐也越来越出名了。

本地大豆生长在较高海拔的山地上，同纬度比，气温较低，生长期较长；日夜温差较大，利于光合作用，因而营养价值较高。

主料：马金豆腐干

辅（配）料：辣椒、开化土酱、大蒜、料酒

豆腐干外表黄灿如金，内中白洁似玉。绵软细嫩，满口清香，味道鲜美，被誉为“素火腿”。豆腐干蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。

青菜豆腐煲

传说当年朱元璋被陈友谅打得落荒而逃，一日率残部退避到开化杨林，已饿得奄奄一息，当地一老婆婆用家里的青菜豆腐招待，朱元璋餐后赞不绝口，称其为人间美味。当皇帝之后，为了提醒后人朱家天下来之不易，要求御厨供膳必须要有这道菜，从此，美名远播。在杨林，家里来客必上这道菜。自家山地里种的大豆和青菜，没有污染，也从不施农药，新鲜味美，农家味十足。

主料：农家自制豆腐

辅（配）料：青菜、盐、猪油膏

色泽分明，有“翡翠白玉”之称，鲜嫩可口，农家味十足。因该菜式富含维生素C和多种氨基酸，易于人体吸收。具有益气中和、生津润澡、清热解毒之功效。

素喜丸子

主料;番薯粉、萝卜、豆腐

辅（配）料：料酒、盐、姜、蒜、葱、山茶油、生抽

以素料制作，但味道鲜美，色泽鲜丽。

农家雪里青

主料：豆腐渣、火腿丁、青菜叶

辅（配）料：料酒、盐、葱、山菜油、辣椒

清爽可口，减肥降脂。

小菜篇

莲花彩蛋

主料：地产莲花彩蛋

将莲花彩蛋切开，装盘。

晶莹剔透，清凉去火。

蟠桃嫩姜

蟠姜，为开化名优特产，因产于县城东面的蟠桃山而得名。蟠姜历史悠久，在明朝就有文字记录。据《开化县志》载：“冬月收置阁上，用微火烘之，来年三月取其母姜之有芽者掘地尺余种之，夏日以苇干遮之，八月新姜又可采食，老姜入药最良，产蟠桃山者尤胜。”

主料：开化蟠姜

辅（配）料：红椒片

将嫩姜洗净晾干，切片，再将嫩姜撒入盐、红椒，拌匀，放入腌瓶中，两天后可食用。

健胃爽口，增加食欲。

藏制豆腐

主料：马金藏制豆腐干

将马金藏制豆腐干切片，装盘；也可爆炒。

口感别致、细腻。

腌辣椒

主料：本地红椒

辅（配）料：姜、蒜

将红辣切碎，放入姜丝、蒜片、盐、白醋、腌制1-2天。

颜色红润，爽脆可口。

酸荞头

主料：荞头

辅（配)料：密制卤水

将荞头洗净，放入密制卤水。罐中密封，腌制30天左右。

爽脆可口、农家风味。

开化小鱼干

主料：本地产小鱼干

辅（配）料：蒜末、姜末、葱

1、将小鱼干清水浸泡,直至少许松软为止；

2、再将小鱼干入油锅炸酥，加入蒜末、姜末、葱调味制成味汁；

3、倒入小鱼干拌成。

香酥开胃。

桐村鹅肝

欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。在开化桐村，发展有用五谷喂养、清水滋养、生态放养的白鹅养殖产业，所产鹅肝香味诱人，入口即化，美味无比。

主料：桐村鲜鹅肝

辅（配）料：姜丝、料酒、酱油

1、将鹅肝切成薄片备用；

2、再在锅仔中加入开水，姜丝，料酒，烧开后，加入鹅肝；

3、将鹅肝捞出，蘸酱油吃，也可直接食用。

滑嫩可口，延缓衰老，软化血管，防止心血管疾病。

开化八宝菜

开化的八宝菜选用本地产香干、胡萝卜、芹菜等八种原料，并用开化山茶油炒制而成，清香扑鼻，营养丰富，且外观颜色艳丽，此菜在开化地区有几百年的历史，代代相传，家喻户晓，是每家必备的一道小菜，象征着八方如意，幸福安康。

主料：干萝卜丝、木耳丝胡萝卜丝、香干丝、芹菜杆、金针菜、油豆腐丝、海带丝

辅（配）料：盐、山茶油

将干萝卜丝、木耳丝胡萝卜丝、香干丝、芹菜杆、金针菜、油豆腐丝、海带丝放入油锅进行翻

炒，而后加入各种调料调味即可。

地方风味、香脆可口。

干菜六月豆

主料：六月豆、梅干菜

辅（配）料：盐、料酒、蒜苗

1、将六月豆放入锅中用文火炒熟，再将豆子放入冷水中浸泡20分钟左右;

2、锅内放入菜籽油，将泡好的豆子放入锅中煸炒，再加入梅干菜和调料，出锅即可。

家常小菜，降脂降压。

吉祥福相（猪头肉）

开化人过农历年，家家户户都要宰杀年猪，煮猪头，祭拜祖宗，以求来年风调雨顺、家人平安的习俗。大年三十一大早，每家每户都要煮猪头，猪头起锅后，锅内的汤还要用来煮萝卜块，年三十的午饭一家人就吃萝卜块猪头肉，剩余的猪头肉凉挂起来，用来招待正月来家走亲戚的贵客。

吉祥福相曾获省农博会金奖。开化的农家猪喝的是山泉水，吃的是煮熟的野生青叶藤，因而肉质鲜美，加之在腌制过程中用传统的独特工艺和配方，以及冬季晴天多，利于凉晒腌肉，因而肉质特佳。

主料：腌腊猪头一个

辅（配）料：白萝卜、干红辣椒段、蒜苗、葱段

1、将腌制过的猪头洗净，皮朝上放入大锅中，加入水，加上盖，煮两小时左右；

2、取出猪头，剔去骨头，将猪头肉切成薄片，整齐地装入盘中，即可上桌；

3、萝卜去皮，切成滚刀块，放入煮猪头的汤，用慢火将萝卜煮酥，将煮熟的萝卜与煮猪头的汤盛好，锅烧热，八成热时随汤一起下萝卜块。放入辣椒段，蒜苗段，即可上桌。

肉咬去糯糯的，味甘香，造型美观，是上好的下酒菜。萝卜酥而不烂，汤汁香醇浓厚，色泽美观。

小吃篇

开化汽糕

开化特有。原为每年农历七月十五祭奠先辈的贡品之一，现在为开化人平常一道特有小吃。

1、配料、浸泡。大米洗净泡好，加入米酒糟和适量冷米饭，用手工推磨，加工成米浆；或直接用磨面机加工成米浆。

2、发酵。大米浆要经过一定时间的发酵，中途要经常看发酵程度，农历七月十五过节时，气温较高，一般发酵时间为2-3小时即可，如果是冬天或其他季节，则需要3-10小时不等，全凭经验判断，一般是发酵好的米浆中插筷子不倒即可。

3、配馅。根据口味的不同，加工汽糕的馅料，一般用香干丝、肉丝、豇豆干、黑木耳丝、虾米为主料，配以红辣椒丝、料酒、酱油、盐、味精等调料腌制30分钟。

4、上蒸。在毛竹做的蒸笼格内，铺上一层浸湿的豆腐巾布，舀上几瓢米浆，平铺均匀，撒上配好的馅料，准备上蒸。水烧开，上锅蒸，约7-8分钟，松软喷香，馅料十足的热汽糕就可出炉了。

5、撒香料、出炉切块。蒸熟的汽糕，打开锅盖出锅，将切好的葱花均匀撒上一层，准备一块比蒸笼略大的砧板，盖上蒸笼，迅速翻一面，将汽糕倒置在砧板上，用刀切成若干小块，便可食用。

6、烤汽糕。让其自然冷却，为便于存放，用食品袋装好，放入速冻箱，冷冻保存，食用前，取出解冻，锅烧热过油，然后放点油煎至两面金黄，香脆松软。

清明粿

每到清明，开化家家户户都要做一种叫清明粿的食物，那是扫墓时用来祭奠先人的。清明粿是米粉呼和清明草做成粉团，根据口味不同，加工成皮子，包入芝麻、豆沙馅，压成圆模蒸熟为甜清明粿，包入腊肉丁、笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜、萝卜馅等，做成饺子形的为咸清明粿。清明粿形状有些像饺子，但味却截然不同。清明草分两种，一种叫鼠曲草，一种叫艾叶草，艾叶草或鼠曲草采回家后，便开始了繁杂的制作清明粿的工序。

1、将新鲜的鼠曲草或艾叶草清洗干净用原始的石器工具捣制，舂烂捣碎；

2、配馅根据口味的不同，准备芝麻、豆沙馅或腊肉丁、腊猪肠、笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜、萝卜馅等炒熟，放少许味精等配料；

3、水烧开，放入米粉，捣好的菜汁，倒入锅中，用锅铲将粉团揉匀，起锅用手揉成团，放在饭蒸里保温；

4、把馅料放到搅好的米粿皮里，包好，不让它露出来。可以根据喜好包成圆的或用专门的粿印压出粿皮，加入馅，像包饺子一样打出像花边一样的褶折；

5、蒸笼里放一层浸湿的豆腐巾布，平铺清明粿放进锅里蒸上15分钟左右，出锅准备一块与蒸笼大小一致的砧板，盖上蒸笼，迅速翻一面，将清明粿倒置在砧板上，稍作冷却，分开便可上桌。

6、让粿自然冷却，为便于存放，用食品袋装好，放入速冻箱，冷冻保存，食用前，取出解冻，锅烧热过油，放点油煎至两面金黄，香脆松软，是一道开化特有的美食小吃。

制作精细，口感独特，回味无穷。

千层粿

桐村先民特制的米粿，取名为“千层粿”，寓意“粿有千层，层层相连，代代相传；粿面平整，层层相平，代代平安”。后来，当地有了过七月半的习俗，千层粿作为七月半的特色食品传承了下来。

主料：千层粿

辅（配）料;青菜、肉丝、山茶油、盐、料酒、葱

1、先将千层粿切片;

2、锅烧热，放入山茶油，放入肉丝煸炒，再加入青菜和千层粿，放入调料，炒熟，加入葱花，出锅即可。也可直接将千层粿切片，蘸酱油或糖食用。

口感独特，回味无穷。

麻糍粿

主料：糯米、黑芝麻粉

辅（配）料：白糖

将糯米蒸熟，放入石臼打制成泥，搓成球状，滚上芝麻粉，装盘即可。

香甜可口，柔嫩润滑，不腻不噎。

林山煎包

主料：面粉

辅（配）料：肉末、水豆腐、土酵粉、菜籽油、酱油、姜、葱

将面粉揉团，发酵后再揉，切成小块，把馅料包成包子形状，放入铁锅煎大约10分钟，倒入菜籽油再煎，听到啪啪声即可出锅食用。

呈金黄色，香软带脆，香味扑鼻，是林山占氏的特色点心。

白米下锅（张湾糯米鸡）

主料：糯米、鸡肉、火腿

辅（配）料：盐、香葱、大蒜、山茶油、酱油、干辣椒、啤酒

1、首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干；

2、鸡肉切成小块，在锅中加入山茶油烧热，加入鸡肉煸炒，放入辅料，至鸡肉七分熟，放入糯米，倒入啤酒直至刚好淹没，盖上锅盖，再用小火煮6分钟左右；

3、拌匀取出，放入蒸笼，隔水蒸5分钟即可。

滋补养颜，健脾暖胃，补血。

农家玉米饼

主料：玉米粉、豆腐干、酸菜、肉末、韭菜

辅（配）料：料酒、盐、菜籽油

1、将锅中水烧开，加入玉米粉煮熟后，揉成面团；

2、豆腐干切成小粒，酸菜洗净去水，在锅中放入菜籽油，加入肉末，豆腐干，酸菜，煸炒至熟，加入调味品和韭菜；

3、取面团包入菜做成饼，用菜籽油煎至两面金黄即可出锅。

色泽金黄、味香酥软。

凤凰葱饼

主料：面粉

辅（配）料：五花肉末、葱、土酱、梅干菜、辣椒粉、盐、料酒、发酵粉

1、将面粉揉团，发酵后再揉，切成小块，把馅料包成圆饼状；

2、放入烤箱或平底锅烤熟即可。

香酥可口，回味无穷。

碱水粽

主料：糯米

辅（配）料：稻草烧灰自制的碱水

将糯米置碱水中浸泡一夜，之后按开化民间传统制粽方法制作。

制作精细，口感独特，回味无穷。

包山素鱼

主料：早稻米粉、火腿肉、豇豆、南瓜、豆腐

辅（配）料：大蒜子、红辣椒、山茶油、老抽、盐

先将红辣椒洗净待用，再将豇豆、南瓜、大蒜子、火腿肉、豆腐与米粉搅拌在一起，而后放入大蒜子、山茶油、老抽、盐等调料，将备好的馅放入洗净的红辣椒中，入锅蒸15分钟即可。

色泽红润，爽嫩滑口。

汤羹篇

葛粉汤

主料：葛粉

辅（配）料：菊花、鲜栗

将熟栗子洗净切碎，水烧开，将葛粉、栗子碎末倒入搅拌，调味然后加入菊花。

羹汁甜美、清凉润肺。

木槿花筒骨

主料：新鲜木槿花、猪筒骨

辅（配）料：姜末

1、将木槿花去柄、过水，筒骨两节洗净切块；

2、锅内加筒骨和水，烧沸后，加辅料，改小火炖至筒骨熟；

3、加入木槿花炖至入味出锅。也可凉拌食用。

鲜嫩滑爽、甘美可口。

据记载有一年干旱成灾，四处闹饥荒，百姓无米下锅。一位秀才想出一个办法，将每家每户米缸底剩下的米统一收集起来，混着水，用石磨磨成米浆，有的百姓家中还有点干菜，舍不得扔掉，于是加上干菜，加水一锅煮熟，做了个“大杂烩”。等煮熟了，打开锅子，顿时阵阵香味扑鼻。秀才用勺子舀了一瓢，尝了一口，不禁啧啧称赞：“好味道！”大家于是都争着你一勺，我一瓢地吃起这个“大杂烩”。后来新安江大批移民到开化，便将做米羹、吃米羹的习俗带来到开化。直到现在，开化县还保留着这样的传统风俗，无论谁家做了米羹都会挨家挨户邀请过去，让他们自带碗筷来品尝一番。过年过节的时候，更是家家户户做上米羹，并以米羹待客。

米羹

主料：米粉（或米磨成浆）

辅(配）料：豇豆干、香菇、腊肉片、辣椒

豇豆干、香菇、腊肉片炒熟，水烧开，将粉末倒入，搅成羹糊。米浆做羹，可与菜直接搅拌成羹糊。

淡辣开胃，清香酣厚。

冬瓜汤

主料：冬瓜、筒骨

辅（配）料：盐、葱、料酒

将冬瓜切成片，先将筒骨放入煲中炖熟，再加入冬瓜和调料炖，15分钟左右撒上葱即可。

美容降脂，清热消暑。

鲫鱼汤

主料：河鲫鱼，豆腐，蘑菇。

辅（配）料：山茶油、蒜、葱、料酒、盐

1、豆腐、蘑菇切片，洗净装入砂锅待用；　

2、姜蒜切片，葱切段；

3、河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出；

4、炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，料酒，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内即可。

开胃健脾、调营生津，对乳汁少、乳泌不畅的产妇有增加乳汁分泌的效果。

芋菇汤

主料：芋艿、番薯粉

辅（配）料：盐、猪油、葱

1、先将芋艿煮熟，然后把芋艿捣烂，加入番薯粉，捏成菇形;

2、锅中水烧热，放入芋菇，加入调料出锅即可。

农家风味，爽滑可口。

“霞光峡谷原始景，碧玉溪水神龙风”。位于开化县杨林镇霞光村境内的南华山，群峰连绵，沟谷深邃，流泉飞瀑，景色十分秀丽。景区内植被资源丰富，拥有万余亩的亚热带阔叶林，被称为自然植被的“文物馆“。独特的自然条件，也孕育了品种繁多的各色菌类，成为当地的一大特产。当年方志敏领导的中国工农红军红十军团，常在这一带活动，当时正是红十军团最为困难的时期，吃穿都很困难，当地的老百姓就上山采磨菇送给红军，在被国民党军队围困的日子里，红军战士就是靠南华山的各种菌菇、野果充饥，直至突围。

南华山珍煲

主料：各类野生山珍、茶树菇、袖珍菇、灰树菇等

辅（配）料：盐、高汤、葱

1、将各种菇洗净。

2、将山珍放入高汤中温火中炖15分钟，放入调味、葱花即可。

汤鲜菇嫩，香气浓郁，营养丰富。富含氨基酸，有抗癌保健作用。

清蒸肉汤

主料：猪腰梁肉、西洋参片

辅（配）料：盐、料酒、葱花、番薯粉

1、将精肉剁成末，放入料酒，盐，蕃薯粉，拌匀，加入水；

2、放入锅中加入西洋参片蒸10分钟左右出锅即可。

清凉滋补。

开化为“中国金针菇之乡”，当地种植金针菇历史悠久，历来以技术精，质量好而久负盛名，每年秋冬季节，当地人会在全国各地种植金针菇。“菇农”们日夜辛劳，饮食也是就地取材，“金针菇炒蛋”是最常见家常菜。

金针菇软滑鲜嫩，清香爽口，与农家鲜土猪肉一起烹炒，营养价值更加丰富，口味也更加嫩滑鲜香。

金针菇汤

主料：金针菇、鲜猪肉

辅（配）料：面粉、盐、料酒、葱、姜、蒜、山茶油

1、金针菇洗净，剪去菇蒂；

2、鲜猪肉把它切成片，然后放入适量的盐、面粉调好腌制；

3、热锅凉油，把蒜姜放入煸出香味。然后把瘦肉放入快炒，盛出备用；

4、锅内放少许的食用山茶油，等金针菇炒入味，出水，加入开水，洒上少许的盐；

5、把事先滑炒过的肉片放入一起煮，汤大滚两次肉即可，加调料，撒葱花，起锅。

色泽嫩白，口感爽滑，鲜香脆口。金针菇营养丰富，有软化血管，利肝脏、益肠胃、增智慧、抗癌瘤防癌之功效，常吃对高脂血的老人好处。多吃金针菇，可以起到增强免疫力的作用。

酸辣汤

主料：豆腐、熟鸡肉（或火腿肉）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、鸡蛋、淀粉

辅（配）料：葱花、酱油、猪油、醋、盐、鸡汤

1、将豆腐、冬菇、海参、分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、盐、酱油，用

旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；

2、将醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

鲜美开胃。

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记者：章一琳编辑：游报小编

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